糖，不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程里，悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。下面来看看糖在烘焙中的作用：

　　一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。

　　二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。

　　三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。

　　四、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。

　　五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

　　六、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解。

　　七、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。