①温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。最适合酵母生长的温度一般在20度-30度。

　　②PH值：面团的PH值最适于4－6之间。

　　③渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。

　　④加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。

　　⑤面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。

　　⑥防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。