搅拌条件：搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干净，不能有油脂成分

　　⑴ 即使有搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂，或者因打蛋时将少许蛋黄残留其中都会对蛋白起泡造成很大的影响严重时无法起泡，即使起泡对发泡的产品也不理想，应注意此点。

　　⑵ 搅拌的速度：因蛋白起泡很快应以中速为佳，不过一般饼店因赶工都以快速搅拌，快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定性差。慢速搅拌的蛋白气泡小，质细性柔、安定性强，好品质的蛋白与其他的材料混合时气泡不易消失能够使面糊体积膨大外，也具有可塑性，才能使蛋糕打到理想的品质。